|
kaas, kaas is een mooie kleur.
[[Lêer:200501 - 6 fromages.JPG|thumb|250px|right|Verskillende soorte Franse kaas]]
'''Kaas''' is 'n voedsel met 'n hoë inhoud van [[proteïen]] en [[vet]], wat uit die gestolde [[melk]] van koeie, soms ook [[bok]]ke, [[skaap|skape]], rendiere en waterbuffels vervaardig word. In wese is dit 'n konsentraat van die melk se mees voedsame bestanddele, wat naas proteïen ook [[kalsium]] en die [[vitamien A|vitamine A]], [[vitamien B2|B2]], [[vitamien B12|B12]] en [[pantoteensuur]] (B5) insluit.
Daar is meer as 2 000 verskillende soorte kaas wêreldwyd, en meestal word stremsel gebruik om melk te laat stol, maar daar is ook soorte waar sure soos [[asyn]] en [[suurlemoen]]sap of plantekstrakte verkies word. Stremsel is 'n ensiem wat in die mae van kalwers voorkom of as mikrobiologiese produk kunsmatig vervaardig word. [[Bakterie|Bakterieë]] word by die kaas gevoeg om onder meer die [[pH|pH-waarde]] te verlaag en 'n spesifieke smaak te verkry.
Die [[Afrikaans]]e en [[Nederlands]]e woord ''kaas'' is afgelei van die [[Latyn]]se ''caseus''.
== Geskiedenis ==
Kaas is een van die oudste bekende voedselsoorte en ook die oudste manier om melk te bewaar. Die nomadiese volke van Anatolië (Sentraal-Turkye) was omtrent 8000 v.C. die eerste bekende kaasvervaardigers. Die eerste afbeeldings van die kaasvervaardiging het sowat 5000 v.C. in [[Mesopotamië]] ontstaan, in die gebied van die huidige [[Irak]], in die tempel van die Godin van die Lewe, Ningoersag. Die weivelde van die destydse [[landbou]] het groot hoeveelhede melk opgelewer wat nie so gou verbruik kon word nie. Die mense het toevallig ontdek dat melk onder bepaalde omstandighede begin stol en tot 'n houbare voedsel verwerk kan word. Selfs die [[Bybel]] verwys na die bloeiende melkboerdery van Mesopotamië, 'n land wat volgens destydse beskrywings oorgeloop het van melk en heuning.
[[Lêer:9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|regs|250px|'n Skets van kaasverbruik in 'n 14de eeuse geneeskundige handboek]]
Aan die begin van sy geskiedenis is kaas nog as 'n delikatesse beskou, wat vir die gode geoffer is om hulle guns te wen, en is ook as waardevolle handelsware verkoop. In [[Griekeland]] is kaas selfs as 'n afrodisiak beskou. Met verloop van tyd is die vervaardigingsproses verfyn om verskillende soorte kaas te maak, en kaas het wêreldwyd gewild geraak. Daar was egter ook steeds volke wat kaas nie in hulle kookkuns wou gebruik nie, soos [[Sjina]], waar kaas nog steeds as 'n soort bedorwe melk beskou word.
Die Grieke en Romeine het talle soorte kaas geniet. Die Griekse digter [[Homerus]] het geskryf dat die [[Sikloop]], die reus uit die fabelleer, sy sterkte aan 'n soort [[kwark (suiwelproduk)|kwark]] of kaas te danke gehad het wat hy suur gemaak, uitgepers en in mandjies bewaar het. Die Griekse woord ''formos'' ("mandjie") is moontlik ook die etimologiese oorsprong van die huidige [[Frans]]e woord vir kaas, ''fromage''.
In een van sy boeke beskryf [[Aristoteles]] (384-322 v.C.) die antieke kaasproduksie, waarby die stolling van melk besondere aandag geniet het. Die Grieke en Romeine het ook reeds die werking van ensieme by die kaasvervaardiging besef. Gestolde melk uit die maag van 'n lam, die saad van wilde [[saffraan]], die sap van die vyeboom en wynasyn is vir die [[fermentasie]] van melk gebruik.
Die Romeine het kwark, gesoute en ongesoute kaas met wyn en heuning geken, tuisgemaakte varse kaas (''caseus recens'', ''caseus mollis'') wat onmiddellik geëet is en harde, gedroogde kaas, wat gestoor kon word en ook as [[voedsel]] vir [[Boer (landbou)|boere]], reisigers, soldate en [[seevaarders]] gedien het. Soos die [[Kelte]] het ook die Romeine kaas gewoonlik in pekel gestoor. Veral die bokmelkkaas is, soos 'n aantal Romeinse wyne en worsies, gerook. Hierdie ''caseus fumosus'' is soms verfyn deur die gebruik van spesifieke soorte [[hout]], byvoorbeld dié van appelbome, of selfs strooi.
Die Romeine het dikwels 'n middagete van brood en kaas geniet; ou kaas is gereeld in asyn en [[tiemie]] of vrugtewyn geweek om dit weer eetbaar te maak. Vir tradisionele Romeinse geregte was vars en gedroogde kaas 'n gewilde bestanddeel; gedroogde kaas is dikwels verpoeier om die koekmeel in 'n koekresep te vervang.
Kaas was in die Griekse en Romeinse [[kookkuns]] ook 'n gewilde nagereg. Die Grieke het van kwark met [[heuning]] gehou, terwyl die Romeine dikwels koekmeel deur kaaspoeier vervang het. ''Libum'' was 'n vroeë soort kaastert, wat volgens die Romeinse fynproewer Marcus Gavius [[Apicius]] (42 v.C. - 37 n.C.) van kaas, koekmeel en eiers gemaak is.
Dit was veral Griekse slawe wat die kuns van kaasmaak in die Romeinse Ryk verfyn het, en dit het geleidelik oor groot dele van Europa versprei. Kaas was naas onder meer rosyne en olywe een van die hoofbestanddele van Romeinse soldate se proviand.
[[Lêer:Cormeilles Market 9 Artlibre jnl.jpg|thumb|right|250px|Kaasverkopers op 'n Franse mark]]
Toe die Kelte teen die 4de eeu v.C. die Alpe in 'n noordwaartse rigting oorgesteek het, het hulle reeds oor tipiese hulpmiddels van die kaasmakery beskik, soos byvoorbeld die siwwe wat nodig is om die room van die melk af te skep. Die Germaanse volke het die Keltiese tradisies oorgeneem en van die kaasmakery 'n tradisionele ambag gemaak.
In die [[Middeleeue]] was veral die kloosters sentrums vir kaasmakery. Aangesien die monnike pynlik rekord gehou het van hulle kaasproduksie, beskik ons oor waardevolle bronne ten opsigte van die geskiedenis van sekere kaassoorte. Die Anglo-Normandiese ''[[Domesday Book]]'', 'n register van alle vaste bates in Engeland wat in [[1086]] in opdrag van [[Willem die Veroweraar]] saamgestel is, noem die Engelse Cheshire-kaas. Die oudste verwysings na byvoorbeeld die [[Gruyère (kaas)|Gruyère]] dateer uit die jaar [[1115]]. Middeleeuse kloostermanuskripte verwys ook na die Gouda en Edamer ([[1184]]), die Emmentaler en Beierse handkaas ([[1200]]) en die Appenzeller kaas ([[1282]]).
Die eerste kaasfabriek is op [[3 Februarie]] [[1815]] in [[Switserland]] geopen.
Die moderne kaasvervaardiging het ontdek dat mikroörganismes die drywende krag by die fermentasie van melk is. Die Franse skeikundige en bakterioloog [[Louis Pasteur]] ([[1822]]-[[1895]]) het die belangrikste navorsing in hierdie verband gedoen.
== Wêreldproduksie ==
[[Lêer:Production of cheese 1.jpg|thumb|regs|250px|Industriële kaasproduksie]]
[[Lêer:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|regs|250px|Parmesaankaasfabriek in Modena, Italië]]
Tans is daar wêreldwyd sowat 2 000 soorte kaas, waarvan die Hollandse [[Gouda]], die Franse [[Camembert]], die Switserse [[Emmentaler]] en botterkaas die gewildste is. Switserland en Frankryk het met respektiewelik 450 en 350 soorte die grootste verskeidenheid kaasspesialiteite. Die [[VSA]] is vandag die grootste kaasprodusent en vervaardig sowat 'n vyfde van die jaarlikse wêreldproduksie van 16 miljoen ton. Dit is egter die Franses, Grieke en Duitsers wat tans die grootste per-capita-verbruik van kaas het. In die [[Europese Unie]] is Duitsland met 1,85 miljoen ton, Frankryk met 1,84 miljoen ton en Italië met 1,32 miljoen ton in [[2004]] die grootste kaasprodusente.
== Suid-Afrika ==
Die [[Wes-Kaap]] is die hartland van die Suid-Afrikaanse suiwelbedryf. Plaaslike kaasmakerye vertoon hulle eie produkte by die jaarlikse Suid-Afrikaanse Kaasfees op [[Bien Donné]].
{|
|+
'''Die grootste kaasprodusente ter wêreld (2004)'''<br/><small>Bron: ''Handelsblatt'' (Duitsland): ''Die Welt in Zahlen (2005)'' </small>
|----- bgcolor=#DDDDDD
! Rang
! Land
! Produksie <br />(1 000 ton)
! Rang
! Land
! Produksie <br />(1 000 ton)
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 1 || [[VSA]] || 4 357 || 10 || [[Australië]] || 364
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 2 || [[Duitsland]] || 1 852 || 11 || [[Argentinië]] || 360
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 3 || [[Frankryk]] || 1 840 || 12 || [[Kanada]] || 360
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 4 || [[Italië]] || 1 320 || 13 || [[Denemarke]] || 335
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 5 || [[Nederland]] || 670 || 14 || [[Nieu-Seeland]] || 285
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 6 || [[Egipte]] || 661 || 15 || [[Griekeland]] || 247
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 7 || [[Pole]] || 520 || 16 || [[Volksrepubliek van Sjina]] || 232
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 8 || [[Rusland|Russiese Federasie]] || 483 || 17 || [[Iran]] || 227
|----- bgcolor=#EEEEEE
| 9 || [[Verenigde Koninkryk]] || 370 || 18 || ||
|----- bgcolor=#EEEEEE
|}
== Hoofgroepe ==
Die verskillende soorte kaas kan volgens die melksoort, vetgehalte, watergehalte, maar veral ook volgens vastigheid onderverdeel word:
* Sagtekaas sluit soorte soos die [[Camembert]], Cambridge-kaas en l'Evêque in.
* Blouskimmel- en ander kaassoorte, wat halfhard is, sluit die [[Roquefort]], [[Tête de Moine]], Stilton en Gorgonzola in.
* Harde kaassoorte is onder meer [[Cantal (kaas)|Cantal]], [[Cheddarkaas|Cheddar]], Cheshire, Gouda, [[Gruyère (kaas)|Gruyère]] en Parmesaan.
Skaap- en bokkaas raak al hoe gewilder. Bokkaas word dikwels in buitengewone vorms soos kurke, piramides en bolletjies aangebied. Die proteïen van bokmelk het 'n besonder fyn struktuur, wat die bokkaas 'n opvallende romerige voorkoms gee.
== Kookkuns ==
[[Lêer:Kaasmarkt2 close.jpg|thumb|regs|250px|Die bekende kaasmark van Gouda (Nederland)]]
Kaas, wat in supermarkte aangebied word, is slegs van hoë gehalte indien dit nie lugdig verseël is nie. Kaas wat nie kan "asemhaal" nie verloor sy smaak. Dikwels is dit ook nie werklik "ryp" nie - die Camembert benodig byvoorbeeld soms 'n effens langer tyd om sy tipiese smaak te verkry. Spesiale kaaswinkels en goeie restaurante is die beste keuse vir kaas van gehalte. As 'n mens tog reste in die koelkas moet bewaar, word dit in waspapier toegedraai en in 'n plastieksak geplaas. Voor dit bedien word, moet dit betyds uit die koelkas geneem word, so dat dit weer kamertemperatuur van ten minste 16° C bereik. Alhoewel dit tans 'n tradisie is om [[rooiwyn]] by kaas te drink, word die meeste soorte kaas ook met witwyn of selfs [[bier]] bedien.
== Eksterne skakels ==
{{CommonsKategorie|Cheese}}
* [http://www.cheesenet.info/ Cheesenet] - Engelse werf met 'n wêreldkaasindeks
* [http://www.cheesesa.co.za/ South African Cheese] - Suid-Afrikaanse webwerf met inligting oor die plaaslike kaasbedryf
* [http://www.cheesemaking.co.za/ Cheesemaking.co.za] - Webblad oor kaasmaak in Suid Afrika.
{{wikt|kaas}}
[[Kategorie:Kaas| ]]
{{Voorbladster}}
{{Link FA|es}}
{{Link FA|la}}
{{Link FA|tl}}
| 