Sy loopbaan het in 1884 'n hupstoot gekry toe hy deur César Ritz, die bestuurder van die Grand Hôtel in [[Monte Carlo]], in beheer van al dié hotel se kombuise geplaas is.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|pp. 94, 102</ref>.}} Daar het Escoffier nog 'n paar van sy idees in werking gestel. Voorheen het top-restaurante 'n groot aantal disse aangebied. Escoffier het dit egter beperk en slegs 'n klompie disse wat op die spyskaart verskyn het, aangebied. Gaste kon kies watter dis hulle wou hê en daar was 'n afsonderlike prys vir elke dis. Die Franse noem dit à la carte. Sy ander vernuwing was om die disse (sop en voorgereg, vis, vleis en nagereg) opeenvolgend in plaas van alles tesame te bedien. Hierdie styl word à la Russe genoem.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 127</ref>.}}
