Auguste Escoffier: Verskil tussen weergawes

In 1890 het Escoffier en Ritz aanstellings by die Savoy Hotel in [[Londen]] aanvaar.<ref>Sien [[:en:Auguste Escoffier]] op die Engelse Wikipedia. Ook name="James, supra, "/>{{Rp|p. 128</ref>.}} Daar het Escoffier se reputasie verder die hoogte ingeskiet. Gaste het die prins van Wallis en [[Alfred Beit]] ingesluit.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 148</ref>.}} Op 'n persoonlike vlak kan vermeld word dat sy vrou, Delphine, geweier het om in Engeland te woon.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 250</ref>.}} Sy het in die familiewoning in Monte Carlo, Villa Fernand, agtergebly.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 128</ref>.}}

By die Savoy het Escoffier nog 'n vernuwing ingestel. Reeds in die 1890’s het deskundiges geweet dat spesialisering tot doeltreffendheid aanleiding gee. Escoffier het hierdie beginsel in sy kombuis toegepas. Destyds is die hele kookspan die ''brigade de cuisine'' genoem. Die ''maître de cuisine'' was in beheer van die hele kookspan. Onder hom was daar 'n aantal spanne of ''parties'', elk met 'n sjef aan die hoof. So was daar 'n ''chef pâtisserie'' wat verantwoordelik was vir nagereg, koeke en terte. Ander sjefs het ingesluit ''chef rôtisseur'' (braaivleis), ''chef saucier'' (souse), ''chef entremétier'' (sop en geregte wat nie vleis of vis bevat het nie), ''chef garde-manger'' (in beheer van die spens), ''chef poissonnier'' (vis) en ''chef nuit'' (nagsjef). Die sjef se assistent is 'n ''commis'' of ''sous-chef'' genoem. Dan was daar natuurlik die man wat die kelner se bestellings aan die kombuis oorgedra het, die ''annonceur'' (voorheen ''aboyeur'').<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 131. Ook [[:en:Brigade de cuisine]] op die Engelse Wikipedia</ref>}}

By die Savoy het Escoffier sy eie weergawe van die sogenaamde prix-fixe oftewel ''table d’hôte'' spyskaart in werking gestel. Wanneer 'n persoon 'n bespreking gedoen het, moes die ''maître d’hôtel'' dit na Escoffier bring. As hy die persoon goed genoeg geken het, het hy 'n spyskaart vir hom en sy gaste opgestel.<ref name="James, supra, p. 132"/>James, supra, {{Rp|p. 132</ref>.}} Dit sou natuurlik die gasheer se gunsteling disse en wyne insluit. Andersins sou gaste van 'n vasgestelde spyskaart hul bestellings geplaas en 'n vaste prys vir die hele maaltyd betaal het.<ref name="James, supra, "/>{{Rp|p. 132"/>.}}

Ritz se aandag was egter elders gevestig. Hy wou sy eie hotelle besit. Om die projek te finansier, het hy die bekende Transvaalse miljoenêr, Alfred Beit, betrek. Hulle het in 1896 die Ritz Hotel Syndicate Limited gestig. Escoffier was ook 'n aandeelhouer. Hul eerste projek was die Hôtel Ritz in Parys.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 161</ref>.}}