Ham (voedsel): Verskil tussen weergawes
Content deleted Content added
Geskep deur die bladsy "Ham" te vertaal |
No edit summary |
||
Lyn 23:
Tradisionele hamme met droë kuur mag slegs sout as die kuurmiddel gebruik, soos by San Daniele of Parma-hamme, hoewel dit relatief skaars is. <ref name="meat">{{Cite web|url=http://www.meatsandsausages.com/sausage-making/curing/methods|title=Curing Methods|publisher=Meat and Sausages.com}}</ref> Hierdie proses behels die skoonmaak van die rou vleis, bedek in sout terwyl dit geleidelik ingedruk word om al die bloed af te trek. Spesifieke kruie en speserye kan gebruik word om geur by te voeg tydens hierdie stap. Die hamme word dan afgewas en op 'n donker, temperatuurreguleerde plek gehang totdat dit droog is. Dit word dan vir 'n verdere periode opgehang om aan lug blootgestel te word.
Die meeste moderne droë hamme gebruik ook [[Nitriet|nitriete]] (natriumnitriet of [[kaliumnitraat]]) wat by die sout gevoeg word. Nitrate word gebruik omdat dit bakteriële groei voorkom en in reaksie op die vleis se mioglobien die produk 'n wenslike donkerrooi kleur gee. Die hoeveelheid en mengsel van sout en nitriet wat gebruik word, het 'n invloed op die inkrimping van die vleis. <ref>{{Cite journal|journal=Journal of Food Science|title=Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham|year=1976|volume=41|issue=5|pages=1116–1121|doi=10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x}}</ref> As gevolg van die toksisiteit van nitriet (die dodelike dosis nitriet vir mense is ongeveer 22 mg per kg liggaamsgewig), is daar in sommige gebiede 'n maksimum toelaatbare inhoud van nitriet in die finale produk. Onder sekere omstandighede, veral tydens die kookproses, kan nitriete in vleis reageer met afbraakprodukte van [[Aminosuur|aminosure]], wat nitrosamiene vorm, wat wel [[Karsinogeen|karsinogene
== Verwysings ==
{{Verwysings}}
| |||