|
[[Lêer:Ham_(4).jpg|regs|duimnael| 'n Halwe ham ]]
[[Lêer:Schinken-gekocht.jpg|regs|duimnael| Tipiese snysel ham ]]
'''Ham''' is vleissnitte verkry van 'n [[Varkvleis|vark]] se boudbeenvleis wat bewaar is deur nat of droë kuur, met of sonder rook . <ref name="Chambers">"Bacon: Bacon and Ham Curing" in ''[[Chambers's Encyclopædia]]''. London: [[George Newnes]], 1961, Vol. 2, p. 39.</ref> As 'n verwerkte vleis, sluit die term "ham" sowel heel vleissnitte in as dié wat meganies gevorm is.
Ham word regoor die wêreld vervaardig, insluitend 'n aantal streekspesialiteite, soos Westfale ham en 'n paar soorte Spaanse ham. Boonop het talle hamprodukte spesifieke geografiese benamingsbeskerming, soos prosciutto di Parma in Europa, en Smithfield-ham in die VSA.
== Geskiedenis ==
Die preservering van varkboudvleis as ham het 'n lang geskiedenis, met [[Cato die ouere|Cato de ouderling]] wat in die ''De Agri Cultura'' rondom 160 v.C. geskryf het oor die "versouting van hamme". <ref>{{Cite journal|journal=British Journal of Nutrition|volume=1|issue=2–3|date=December 1947|pages=269–274|title=The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham|last=Callow|first=EH|doi=10.1079/bjn19470037}}</ref>
Daar word beweer dat die Chinese die eerste mense was wat die produksie van gekuurde ham beskryf het.
Vanweë die preserveringsproses is ham 'n saamgestelde voedingsbestanddeel wat bestaan uit die oorspronklike vleis, sowel as die oorblyfsels van die preserveermiddel(s), soos sout, maar dit word steeds as 'n voedsel in sy eie reg erken. <ref>{{Cite web|url=http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/meatproductguidancescot.pdf|title=Labelling and Composition of Meat Products: Guidance Notes|publisher=Food Standards Agency Scotland|page=31}}</ref>
== Metodes ==
=== Droë kuur ===
[[Lêer:ProsciuttoSeaSalt.JPG|regs|duimnael| Seesout word by die rou varkboud gevoeg as deel van 'n droë kuurproses.]]
Tradisionele hamme met droë kuur mag slegs sout as die kuurmiddel gebruik, soos by San Daniele of Parma-hamme, hoewel dit relatief skaars is. <ref name="meat">{{Cite web|url=http://www.meatsandsausages.com/sausage-making/curing/methods|title=Curing Methods|publisher=Meat and Sausages.com}}</ref> Hierdie proses behels die skoonmaak van die rou vleis, bedek in sout terwyl dit geleidelik ingedruk word om al die bloed af te trek. Spesifieke kruie en speserye kan gebruik word om geur by te voeg tydens hierdie stap. Die hamme word dan afgewas en op 'n donker, temperatuurreguleerde plek gehang totdat dit droog is. Dit word dan vir 'n verdere periode opgehang om aan lug blootgestel te word.
Die meeste moderne droë hamme gebruik ook [[Nitriet|nitriete]] (natriumnitriet of [[kaliumnitraat]]) wat by die sout gevoeg word. Nitrate word gebruik omdat dit bakteriële groei voorkom en in reaksie op die vleis se mioglobien die produk 'n wenslike donkerrooi kleur gee. Die hoeveelheid en mengsel van sout en nitriet wat gebruik word, het 'n invloed op die inkrimping van die vleis. <ref>{{Cite journal|journal=Journal of Food Science|title=Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham|year=1976|volume=41|issue=5|pages=1116–1121|doi=10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x}}</ref> As gevolg van die toksisiteit van nitriet (die dodelike dosis nitriet vir mense is ongeveer 22 mg per kg liggaamsgewig), is daar in sommige gebiede 'n maksimum toelaatbare inhoud van nitriet in die finale produk. Onder sekere omstandighede, veral tydens die kookproses, kan nitriete in vleis reageer met afbraakprodukte van [[Aminosuur|aminosure]], wat nitrosamiene vorm, wat wel [[Karsinogeen|karsinogene]] is. <ref>{{Cite journal|title=Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence|journal=World Journal of Gastroenterology|volume=12|issue=27|pages=4296–4303|year=2006|doi=10.3748/wjg.v12.i27.4296}}</ref>
== Verwysings ==
| 