Auguste Escoffier: Verskil tussen weergawes

In 1899, dit wil sê minder as 'n jaar later, het die Ritz-groep hul eerste hotel in Londen geopen. Hulle het dit die Carlton genoem. Escoffier was weereens in beheer van die kombuise. Sestig mense het daar gewerk – twaalf sjefs en vier dosyn ander – genoeg om à la carte vir 500 mense per maaltyd te berei.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 172</ref>.}} Escoffier se reputasie het blykbaar geen skade gely as gevolg van sy afdanking by die Savoy nie.

Escoffier se gereelde gas die prins van Wallis het eindelik koning geword. Tydens sy bekroning in 1902 het baie hooggeplaastes in die Carlton gebly. Die aand van die kroningsplegtigheid is 'n galadinee gehou. Geregte is herdoop om Edward, Victoria en Alexandra se name te gebruik.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 189</ref>.}} Nadat Edward koning geword het, kon hy nie meer in die Carlton gaan kuier nie. Hy het dan maar vir Escoffier genooi om in die paleis te kom kook. Soms het Leipoldt saamgegaan.<ref>Kannemeyer, supra, p. 264</ref>

Terwyl die personeel van die Carlton op die kroningsplegtigheid voorberei het, het Ritz eendag by die hotel ineengestort.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 187</ref>.}} Na 'n lang vakansie het hy begin werk, maar weer in Julie 1903 siek geword. Hy het nie teruggekeer werk toe nie.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 194</ref>.}}

Escoffier se eerste vollengte-boek het in 1903 verskyn. Dit is ''Le Guide Culinaire'' genoem. Die doel daarvan was om jong sjefs in die kookkuns op te lei.<ref>Sien byvoorbeeld Auguste Escoffier, ''A Guide to Modern Cookery'', William Heinemann, Londen 1907, Preface</ref> Die boek is in die eerste dekade van die eeu reeds in Duits, Sweeds, Deens, Italiaans en Engels vertaal.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 191</ref>.}} Die eerste hoofstuk is getitel "Fonds de cuisine", as ‘t ware die fondament van die kookkuns. Daarin beskryf hy hoe om aftreksel te maak en dit tot 'n sous te verdik, onder andere deur dit by 'n roux te voeg.<ref>Escoffier (1907), Kindle weergawe, p. 1</ref> Escoffier se belangrikste voorganger in die haute cuisine was Marie-Antoine Carême. Hy het aangevoer dat daar vier "moedersouse" was: béchamel, espagnole, velouté en allemande. Al vier souse was gebaseer op roux, die verdikkingsmiddel gemaak deur die kook van botter en koekmeel. Escoffier se argument in ''Le Guide Culinaire'' was dat allemande maar net 'n dogter van velouté was. Hy het egter twee nuwe souse bygevoeg: hollandaise en tomate. In eersgenoemde word die sous dikker weens die emulsifisering van eiergeel en 'n vet (soos botter en plantolie). Tamatiesous is natuurlik self dik.<ref>Escoffier (1907), Kindle weergawe, loc. 162</ref>

Tussen 1904 en 1906 het die Franse president, Emile Loubert, 'n staatsbesoek aan Londen gebring. Hy het by die Carlton gebly en Escoffier het vir hom gekook.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 192</ref>.}}

Escoffier se strewe om die beste produkte vir sy kliënte te bekom, het daartoe aanleiding gegee dat hy in 1909 reeds vars vrugte, soos appelkose, perskes, pere en nartjies, direk uit Suid-Afrika ingevoer het.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 216</ref>.}}

In 1911 het 'n nuwe tydskrif die lig gesien: ''Le Carnet d’Epicure''. Escoffier en sy digtervriend, Gringoire, het pa gestaan vir die tydskrif gemik op fynproewers. Dit is slegs drie jaar lank uitgegee.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|pp. 220-1. Ook [[:en:Auguste Escoffier]] op die Engelse Wikipedia</ref>}}

Escoffier het beroemd geword. Hy is genooi om toesprake te maak, selfs in Engeland waar min mense Frans verstaan het. Hotelle wou sy advies inwin oor die uitleg en bemanning van kombuise. Baie van sy artikels is gepubliseer.<ref name="James"/>James, supra, hoofstuk{{Rp|Hoofstuk 15</ref>}} Escoffier het keiser Wilhelm II weer in 1913 ontmoet. Dit het aan boord van die reuse Duitse passasierskip, die SS Imperator (die Latyn vir keiser) gebeur. Die restaurant en kombuis was 'n nabootsing van die Carlton s'n in Londen. Die skip sou sy nooiensvaart na [[Amerika]] onderneem en die keiser het 'n kort vaart onderneem, eintlik net om te spog met die grootste passasierskip ter wêreld. Escoffier self het toesig gehou oor die voorbereiding van die kos. Vir nagereg het Escoffier aarbeie gebruik omdat dit die keiser se gunsteling nagereg was. Escoffier het dit fraises imperator genoem. Daarna sou die keiser vir Escoffier gesê het dat hy die keiser van die Duitsers was, maar dat Escoffier die keiser van die sjefs was. Escoffier se biograaf reken dat hierdie woorde 'n versinsel van joernaliste was. Franse joernaliste het die woorde egter aangegryp: ''roi des cuisiniers et cuisinier des rois'' – koning van die sjefs, sjef van die konings.<ref>Sien Auguste Escoffier op die Engelse Wikipedia. Ook name="James, supra, "/>{{Rp|p. 235</ref>.}}

Die [[Eerste Wêreldoorlog]] het in 1914 uitgebreek. Die aand wat die Duitsers hul opmars na Frankryk begin het, het [[Lloyd George]] en [[Winston Churchill]] in die Carlton geëet. Niemand sou kon raai dat die een wat hul groente berei het, Ho Chi Minh, later president van Noord-Viëtnam sou word nie.<ref name="James"/>James, supra, {{Rp|p. 248</ref>.}} Ten spyte van personeel- en voorraadtekorte, het die restaurant en kombuis by die Carlton dwarsdeur die oorlog oopgebly. Escoffier se enigste teenspoed was dat sy seun Daniel in 1914 gesneuwel het.<ref name="James"/>James, supra, hoofstuk{{Rp|Hoofstuk 17</ref>}}