Pluimveevleis

In kookkuns verwys pluimvee na die vleis van voëls, gewoonlik met die uitsondering van hoender.

Pluimvee sluit die vleis van die volgende voëls in:

Oor die algemeen word pluimvee as witvleis geklassifiseer, hoewel die vleis van eende, duiwe, volstruise, emoes en ganse soms as rooivleis beskou word.

Voëls wat aangehou word vir die verbruik van vleis en eiers of vir die vervaardiging van vere, word pluimvee genoem. Die vleis van wilde, onbewerkte jagvoëls word ook pluimwild genoem.

Daar word onderskei tussen ligte pluimveevleis van vetmaakpluimvee (hoender/kuiken en kalkoen) en donker vleis van wilde pluimvee (volstruis, fisant, patrys, wilde eend, kwartel) asook eend, vlieënde eend, Pekingeend, gans, duif, en in 'n breër sin ook watervoëls. Die donker vleeskleur van wilde voëls word veroorsaak deur donker spierproteïene wat deur intense beweging veroorsaak word. Daar is nou ook wilde pluimveespesies wat op plase soortgelyk aan vetmaakpluimvee aangehou word.^[1]

Vleis van vroulike pluimvee is sagter, die vleis van die mannetjie, aan die ander kant, is sterker in smaak, hierdie eienskappe word gekombineer deur die hane te kastreer (sien kapoene in (de) ).^[2]

Berging en voorbereiding

Berging en voorbereiding van vetgemaakte en wilde voëls is soortgelyk. In die geval van ongekookte pluimvee kan kieme aan die oppervlak kleef, veral salmonella, dus moet uiterste higiëne nagekom word tydens berging en voorbereiding. Vet van pluimvee word vinnig galsterig vanweë die hoë inhoud van onversadigde vetsure.^[2]

Wilde hoenders moet uithang voor voorbereiding, wat die tipiese wilde smaak (Haut goût) skep. Kwartels, haselhoen en watervoëls, veral wilde-eend en wildegans, kan maklik drupperig word met langdurige berging.^[1]

Voorbereiding van vetmaakpluimvee

Vetmaak van pluimvee is geskik vir kook, stoom, stowe, braai, diepbraai en rooster, asook vir uitharding en rook. Dit word beide heel en in dele voorberei. Pluimveevleis word vir verskeie pluimveegeregte en ander produkte gebruik, afhangende van die verhouding van senings en vet teenwoordig.^[1]

Die bedryf produseer verskeie vleisprodukte van pluimveevleis soos wors, pasteie, schnitzel, steaks, ham, kasseler, ens.^[3]

Voorbereiding van wilde voëls

Wilde pluimvee moet uitgehang word voor voorbereiding. Die veredrag van die wilde voëls moet gebalanseer wees, dit wil sê die vel word saam met die vere afgeskil om die dikwels yl vet (bv. by wilde-eend) te verwyder. Daarna word dit meestal heel voorberei, net ouer pluimvee word gewoonlik uitmekaar gesny en gemarineer voor dit gaargemaak word.

Jong wilde pluimvee word gewoonlik gebraai, maar oueres word verkieslik gestowe. Rooiwyn en tipiese wilde speserye (soos roosmaryn en tiemie) word gebruik vir gesmoorde wilde pluimveegeregte.

Vir die kook van sous of sop word slegs ouer wilde pluimvee gebruik; voor dit word dit bruin gebraai om 'n intenser aroma te verkry.^[1]

EU-verkoopbenamings vir vetgemaakte pluimvee

In die EU is pluimveevleis onderhewig aan eenvormige bemarkingstandaarde met betrekking tot verkoopsbeskrywings, verskaffingsvorme, kommersiële klasse en etikettering. Die kwaliteit word hoofsaaklik geklassifiseer volgens bors en dy. Vir etikettering van die voedsel kan die verpakkingsdatum, verkoelingsmetode, vorm van boerdery en voeding vrywillig aangedui word.^[1]^[4]