Shanghai-kookkuns

Shanghai-kookkuns (Chinees:上海菜; pinyin: Shànghǎi cài) ook bekend as Hu-kookkuns, is 'n gewilde styl van Chinese kos. In 'n eng sin verwys Shanghai-kookkuns slegs na wat tradisioneel Benbang-kookkuns genoem word (本帮菜;本幫菜; pen⁵ paon¹ tshe⁵; "plaaslike kookkuns") wat in Shanghai ontstaan het. In 'n breër sin verwys dit na komplekse kookstyle wat ontwikkel is onder die invloed van die naburige Jiangsu- en Zhejiang-provinsies.

Die geregte binne die kookkuns moet die drie elemente van "kleur, aroma en smaak" (色香味) bemeester. Soos ander kookkunste in China, beklemtoon Shanghai-kookkuns die gebruik van geurmiddels, die kwaliteit van rou bestanddele en die behoud van die oorspronklike geure van die bestanddele. Die aanvaarding van Westerse invloed in Shanghai-kookkuns het gelei tot 'n unieke kookstyl bekend as Haipai-kookkuns (海派菜).

Kwartels op sosatiestokkies is 'n algemene straatkos in Qibao Town, Shanghai.

Karakteristieke kenmerke

Shanghai-kookkuns word gekenmerk deur die gebruik van sojasous, wat geregte 'n rooi en blink voorkoms gee. Beide donker sojasous en gewone sojasous word in Shanghai-kookkuns gebruik. Donker sojasous skep 'n donker amberkleur in geregte, terwyl gewone sojasous die geur verbeter. Die vier klassieke woorde wat gebruik word om Shanghai-geregte te beskryf, is "浓油赤酱", wat beteken dat Shanghai-kos 'n aansienlike hoeveelheid olie en sojasous gebruik. Geregte word met verskillende metodes voorberei, soos bak, stowe, braai, stoom en diepbraai. Seekos is ook 'n prominente kenmerk van Shanghai-kookkuns, met vis, krap en hoender wat "dronk" gemaak word deur gebruik te maak van spiritualieë en vinnige kooktegnieke. Gesoute vleis en gepreserveerde groente word algemeen gebruik om verskeie geregte te verbeter. Boonop speel suiker 'n belangrike rol in Shanghai-kookkuns wanneer dit in kombinasie met sojasous gebruik word. Rys word meer algemeen bedien as noedels of ander koringprodukte.

Shanghai-kookkuns is daarop gemik om die oorspronklike geure van rou bestanddele te beklemtoon, terwyl speserye gebruik word om die smaak te verbeter. In vergelyking met ander Chinese kookkunste het dit 'n sagter en effens soet smaak. Soet-en-suur is 'n tipiese Shanghai-smaak. Aanbieding is ook 'n sleutelaspek van Shanghai-kookkuns, met bestanddele wat noukeurig gesny en gerangskik word om 'n harmonieuse kleurskema te skep.

Interessant genoeg het Shanghai-gesinne in die vroeë 20ste eeu nie gereeld vis by hul daaglikse maaltye ingesluit nie, al was die stad 'n hawedorp. Vleis is as 'n luukse beskou, en etes het tipies bestaan uit groente, bone en rys. Gesinne sou net vier keer per maand vleis of vis eet, op die tweede, agtste, sestiende en drie-en-twintigste dag, wat as dang hun bekend gestaan het. Vandag, met 'n groter bewustheid van voeding, is daar 'n groter vraag na lae-suiker en lae-vet kosse, en meer groente word in die dieet ingewerk om gesonder eetgewoontes te bevorder.

Opvallende geregte in Shanghai-kookkuns

Ontbyt

Ontbytkos in Shanghai is gevarieerd en bevat kosse wat hoofsaaklik van koring, rys en meel gemaak word. Baie van hulle word beïnvloed deur die Kantonese, Jiangsu- en Zhejiang -kookkuns, en deur historiese neerslae, het hierdie ontbyte stadigaan gunstelinge geword van mense in die Shanghai van vandag. Die mees klassieke Shanghai-ontbyt word "The Four Warriors" genoem (四大金刚;四大金剛; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹ ). Dit is die vier gewildste ontbytkeuses vir Shanghainese.

• Glutinous-rysrolletjies (粢飯;  ; tshy¹ ve⁶ )
• Sojamelk (豆浆;豆漿;  ; deu⁶ cian¹ )
• Chinese cruller (油条;油條;  ; yeu⁶ diau⁶ )
• Sesam pannekoek (大饼;大餅;  ; du⁶ pin⁵ )

Seekos

Shanghai harige krap se oorspronklike smaak word die beste met stoom bewaar.

Seekos word algemeen in Shanghai-kookkuns gesien. Hier volg 'n paar gewilde geregte.

• Paalnoedels (鳗鱼面;鰻魚麵;  ; moe⁶ ng⁶ mi⁶ ) – Gemaak met gesnyde palings en koringnoedels.
• Scallion-gestoofde kruiskarp (葱烧鲫鱼;蔥燒鯽魚;  ; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶ ) – Die voorbereiding van hierdie gewone kruiskarpgereg is baie betrokke en kompleks. Dit verg 'n aansienlike hoeveelheid tyd om voor te berei, aangesien die vis in asyn geweek, diepgebraai, vir 'n lang tydperk gestowe moet word en afgekoel moet word om dit sag genoeg te maak om met al sy bene verteer te word. Die moeilikheid om hierdie gereg te vervolmaak, sowel as die kompleksiteit daarvan, het daartoe gelei dat dit as 'n toets deur gesinne gebruik is wanneer 'n kok gewerf is.
• Shanghai harige krap (上海毛蟹;  ; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ) – 'n Verskeidenheid Chinese wantskrap. Die krap word gewoonlik met gemmer gestoom en saam met 'n doopsous van rysasyn, suiker en gemmer geëet. Krapvleis kan met varkvet gemeng word om xiefen te maak, of in xiaolongbao of met tofu geëet word.
• Eekhoringvormige mandarynvis (松鼠桂鱼;松鼠桂魚;  ; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶ ) – Hierdie gereg bestaan uit vars mandarynvis en kombineer soet en suur geure. Die vis word diepgebraai en het 'n bros buitekant en sagte binnekant. Die gereg is geel en rooi, en dit word vertoon in die vorm van 'n eekhoring wanneer dit uitgeplat word. Warm sous word daaroor gegooi, wat 'n hoë klanktoon voortbring. 

Vleis en pluimvee

• Bedelaar se hoender (叫化鸡;叫化雞;  ; ciau⁵ ho⁵ ci¹ of ciau⁵ hua⁵ ci¹ ) – Bedelaar se hoender vra vir 'n hoender toegedraai in lotusblare toegedraai in 'n geroosterde lotusblare, en geroosterde vleis in 'n slaai, encas in 'n heerlike sagte vleis. Volgens 'n legende het 'n bedelaar in die Qing-dinastie 'n hoender onder modder gesteel en weggesteek, vandaar die naam van die gereg.
• Leeukop (狮子头;獅子頭;  ; sy¹ tsy⁵ deu⁶ ) – Hierdie gereg kry sy naam van die vorm van die varkvleisballetjie wat soos 'n leeu se kop lyk en die kool, of ander groente, wat soos die leeu se maanhare lyk. Dit word in twee variëteite bedien: wit (of gewone) en rooi. Die rooi weergawe word met sojasous gaargemaak en word gewoonlik in 'n wit pot bedien.
• Rooi gebraaide varkpens (红烧肉;紅燒肉; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸ ) – Gesmoorde varkpens wat lank in Shanghainese sojasous gaargemaak is, wat 'n stuk sappige en sagte vleis tot gevolg het.

  

  Rooi gebraaide varkpens, 'n klassieke Shanghai-gereg

• Soetsuur spareribs (糖醋排骨;  ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷ ) – Die vars varkribbetjies, wat blink en rooi lyk nadat dit gaargemaak is, word tradisioneel diepgebraai en dan in 'n soet-en-suursous bedek.

Gebraaide noedels met bok choy en varkvleis met 'n sojasousbasis

Noedels

• Shanghai gebraaide noedels is gebraaide dik noedels met sojasous. Dit word meestal saam met bok choy en varkvleis gekook.
• Verkoelde noedels (冷面;冷麵) – Hierdie gereg is 'n kombinasie van verkoelde noedels gemeng met verskeie souse en bedekkings. Tradisioneel word die noedels gestoom voordat dit gekook word vir verbeterde geur. Nadat die noedels afgekoel het, word dit met sesamolie, sojasous en grondboontjiesous gemeng. Mense voeg dikwels bykomende toppe by wanneer hulle dit tuis maak, en gebruik gewoonlik oorskietkos wat hulle in die yskas oor het.
• Noedelsop (汤面;湯麵) – Su-styl noedels is 'n algemene soort noedelsop. Daar is twee verskillende sopbasisse, en dit word tipies gegarneer met verskeie bedekkings, meestal vleis.

Sop

• Borsjt (罗宋汤;羅宋湯) – Hierdie gereg is 'n kombinasie van tamaties en beesvleis. Dit word beskou as 'n klassieke Shanghai-gereg wat plaaslike elemente van Shanghai-kookkuns insluit. Dit is oorspronklik van Rusland aan Shanghai bekendgestel, maar het nou 'n algemene gereg in Shanghai-huise geword.

Peuselhappies

• Shengjian mantou (生煎馒头;生煎饅頭) broodjie gevul met varkvleis, soortgelyk aan 'n xiaolongbao maar dikker as gevolg van die byvoeging van gis. Dit word in 'n pan gebraai en bedek met sesamsaad en gekapte skuitjies vir geur.
• Xiaolongbao (小笼包;小籠包; plaaslik bekend as小笼馒头;小籠饅頭) gemaak van 'n gestoomde dumpling met 'n dun deegvel en gevul met vark of gemaalde krapvleis, en sop. Die heerlike sop bly binne-in die kluitjie totdat dit gehap word.
• Guotie (锅贴;鍋貼) of potstickers – In wese Jiaozi (Chinese kluitjies), maar eerder as om gekook of gestoom te word, word dit eers aan die een kant in olie gebraai, dan gestoom deur 'n klein hoeveelheid water by te voeg en die pan te bedek. Wanneer die water verdamp, is die bolletjie bros aan die een kant en sag en taai aan die ander kant. Tradisioneel word guotie gevul met gemaalde varkvleis en fyngekapte Chinese stulp of kool.
• Hartige maankoeke (鲜肉月饼;鮮肉月餅) – Maankoeke wat in ander dele van China geëet word, is gewoonlik soet, met vulsels soos sesamsaad, okkerneute en rooiboontjiepasta. In Shanghai, tydens die Mid-Autumn Festival, eet plaaslike inwoners egter 'n hartige weergawe van maankoeke gevul met vleis. Hierdie tipe maankoek is gewoonlik net by uitgesoekte plaaslike restaurante beskikbaar.

Nageregte

• Tangyuan (汤圆;湯圓) – 'n Soort soetbolletjie gemaak van klewerige rysmeel en gevul met swart sesam. Qibao het 'n aantal tangyuan-verkopers.