Kondensmelk

Kondensmelk of koffiemelk is ingedikte melk waaruit die water gedeeltelik onttrek is. Indien water by kondensmelk gevoeg word, kry 'n mens weer 'n produk wat baie op vars melk lyk. Die presiese terminologie verskil afhangende van die taalgebied. So word daar in Engelssprekende lande 'n verskil gemaak tussen condensed milk (ingedikte melk wat deur byvoeging van suiker gepreserveer word) en evaporated milk (ongesuikerde kondensmelk waarvoor meer gesofistikeerde prosessering benodig word om dit teen bederf te beskerm).

Kondensmelk

Twee soorte kondensmelk: gewone kondensmelk (links) en soet kondensmelk (regs). Die Estnies-vervaardigde produk aan die regterkant is op Duitse verbruikers van Oekraïnse en Russiese afkoms gemik - vandaar die Kirilliese skrif

Prosessering

Tydens prosessering word melk tussen 10 en 25 minute tot tussen 85 en 100 °C verhit (gepasteuriseer) om skadelike bakterieë te vernietig en albumien, 'n wateroplosbare draerproteïen wat stol wanneer dit verhit word, te verwyder. Die melk word vervolgens onder lae druk en teen 'n temperatuur van 40 tot 80 °C ingedik. Tydens hierdie proses word sowat 60 persent van die waterinhoud uit die melk onttrek. Dit het vervolgens 'n vetgehalte van 4 tot 10 persent en 'n droë massa van sowat 23 persent.

Ná die homogeniseringsproses word die produk in blikke, bottels, kartonhouers of plastieksakkies verpak en weereens gesteriliseer. Danksy die pasteuriseringsproses het kondensmelk 'n baie lang rakleeftyd. Dit kry daarnaas 'n effens donkerder kleur as vars melk en 'n sagte karamelsmaak. Soms word bymiddels soos stabiliseerders of vitamiene ook bygevoeg.

Geskiedenis

Lank voordat melk industrieel ingemaak is, het mense volmelk gepreserveer deur dit te droog of te verhit en in te dik. Ingedikte melk of khoa dien in Indië tradisioneel as basis vir soet nageregte. Reeds in die eerste helfte van die 19de eeu is pogings aangewend om melk te preserveer deur dit in te dik of te verhit. Die Franse sjef en fynbakker Nicolas Appert (omstreeks 1750-1841) het baanbrekerswerk op die gebied van preservering gedoen en word as die uitvinder van blikkiesmelk beskou. Oorspronklik het hy in 1810 'n toekenning van die Franse regering vir sy prestasies in vrugtepreservering ontvang en is gevra om 'n boek daaroor te skryf. Nog in dieselfde jaar het hy daarin die preservering van melk in blikkies beskryf - 'n idee wat hy uiteindelik in 1827 verwesenlik het.

Die eerste industriële metode vir die vervaardiging van gesuikerde kondensmelk is deur die Amerikaner Gail Borden, Jr. (1801-1874) ontwikkel. Die patent hiervoor is op 19 Augustus 1856 uitgereik. Laat in 1856 het Borden in New York 'n onderneming, Borden Milk Products LP, gestig om die produk te bemark.

Vanaf 1867 het 'n Switsers-Amerikaanse onderneming, Anglo-Swiss Condensed Milk Co., wat in Zürich gestig is, met sy gesuikerde kondensmelk sukses op Europese markte behaal. Switserse en buitelandse mededingers het vinnig begin om met hul eie produkte tot die mark toe te tree, maar die swak gehalte van hul kondensmelk en finansiële moeilikhede het baie ondernemings genoodsaak om hul bedrywighede na enkele jare weer te staak of hul besighede aan Anglo-Swiss Condensed Milk Co. te verkoop.

Die eerste ernstige mededinger in Switserland, wat ook op uitvoermarkte sukses behaal het, was S.A. Farine Lactée Henri Nestlé wat vanaf 1878 naas melkpoeier ook gesuikerde kondensmelk vervaardig het. Produkte is vanaf 1977 onder die naam Nestlé bemark. Ná jare van strawwe mededinging het Anglo-Swiss Condensed Milk Co. en S.A. Farine Lactée Henri Nestlé in 1905 saamgesmelt. Weens die uitvoergerigtheid van die bedryf, beperkte melkhulpbronne in Switserland en doeaneheffings het albei ondernemings voor hul samesmelting reeds begin om produksieaanlegte in die buiteland te vestig.

Die Switserse kondensmelkbedryf het, ná 'n krisis in die tweede helfte van die 1880's, 'n ekonomiese opswaai beleef wat sy hoogtepunt gedurende die Eerste Wêreldoorlog bereik het. Die belangrikste uitvoermarkte was Europese lande, die Verenigde Koninkryk, en die Verenigde State. In 1911 het altesaam 28 aanlegte in Switserland kondensmelk vervaardig, waarvan die belangrikstes naas Nestlé en Anglo-Swiss Condensed Milk Co. die Berneralpen Milchgesellschaft in Stalden en die Schweizerische Milchgesellschaft AG in Hochdorf was.

Kondensmelk is nie net vir babakos, in die toerismebedryf, en as proviant vir soldate en seelui gebruik nie, maar ook in toenemende mate by die vervaardiging van melksjokolade. Die grootste deel van die produksie is uitgevoer.

Ná 'n tweede opswaaifase teen die middel van die twintigerjare het die Groot Depressie die Switserse kondensmelkbedryf in die 1930's in 'n ernstige krisis gedompel, en talle aanlegte is gesluit. Nuwe metodes van melkpreservering soos pasteurisering en uperisering asook alternatiewe produkte soos melkpoeier was beter geskik vir sommige gebruike, terwyl steeds meer huishoudings koelkaste kon bekostig om vars melk teen bederf te beskerm.

Tussen 1980 (3 793 ton) en 1999 (493 ton) het die kondensmelkvervaardiging in Switserland die laagste vlak sedert 1871 bereik, en kondensmelk is uit die buiteland ingevoer om in die binnelandse vraag te kan voorsien. Intussen het produksie en uitvoere weer gegroei. In 2003 is meer as 8 000 ton kondensmelk vervaardig, waarvan 4 651 ton uitgevoer is. Invoere het 866 ton belop.