Sous
Die term sous verwys in die kookkuns na 'n vloeistof wat vir die voorbereiding van voedsel gebruik of by 'n gereg bedien word. Souse is nie geregte in hulle eie reg nie, maar word gebruik om smaak, vogtigheid of 'n aantreklike voorkoms aan 'n gereg te verleen. Feitlik alle volkere het verskeie soorte sous in hulle kookkuns ontwikkel.
Die woord sous is 'n Franse leenwoord (afgelei van sauce) en het sy etimologiese oorsprong in die Latynse salsus ("gesout").
Geskiedenis
wysigDie oudste bekende sous is die antieke garum (of liquamen), 'n sous van gefermenteerde visingewande, wat danksy die destydse gewildheid van vissmaak deurgaans in die Romeinse kookkuns gebruik en dikwels selfs by soet nageregte gevoeg is. Aangesien vleis in die antieke tydperk meesal aan die spit gebraai is en vleissap nie beskikbaar was nie, het die Romeinse kookkuns die voorkeur aan marinades gegee, waarmee die kos verfyn is. Souse is moontlik ook steeds bygevoeg om spysvertering te bevorder; eeue lank is dit egter veral noodsaaklik om die smaak van bedorwe kos te verdoesel. Vissouse is in die Romeinse Ryk selfs in grootskaalse fabrieke vervaardig om in die groot behoefte te kan voorsien.
Tydens die Middeleeue word vleis nog steeds aan die spit gebraai en saam met dipsouse bedien, waarby peper, muskaat, kaneel, kardamom en ander speserye in groot hoeveelhede gebruik is.
Souse in hulle huidige vorm is 'n Franse uitvinding, wat saam met die verfynde kookkuns van die 17de eeu gewild raak, en dit is veral adellike fynproewers wat aan die voorpunt van die destydse kookkuns staan. Een van die bekendste souse van die Franse kookkuns, die Béchamelsous (met kalfvleis, uie en ham as sy hoofbestanddele), is gedurende hierdie tydperk deur Louis de Béichamel, Marquis de Nointel (1630-1703), maître d'hôtel aan die hof van koning Lodewyk XIV uitgevind. Beroemde fynproewers in hierdie periode is Lodewyk II, prins van Condé (1621-1686) en Fritz Karl Watel (Vatel) (1635-1671), chef de bouche aan die hof van die prins de Condé. Vatel, 'n gebore Switser, pleeg selfmoord, nadat die vis vir 'n gasmaal met koning Lodewyk XIV nie betyds afgelewer word nie.
Souse raak in die destydse Frankryk so gewild dat 'n besondere gilde, die Sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau de vie et esprit de vin, gestig is wat souse in die strate van Parys te koop aanbied. Speserye is in die 17de eeu ewe belangrik as die kleur van 'n sous, tog word souse steeds gebruik om die smaak van vleis of groente te verfyn - anders as in die Middeleeue was daar nou geen behoefte meer aan souse wat die smaak van kos heeltemaal verander het nie.
Die gewildste bestanddele van souse in die 17de eeuse kookkuns is onder meer inheemse en Asiatiese speserye, kruide en vrugte, peper, knoffel, asyn, mosterd, uie, olywe, sampioene, eiers en ansjovis.
In die 19de eeu verskyn Jules Gouffé (1807-1877) se beroemde Le Livre de Cuisine, die eerste spogkookboek. Die laasgenoemde werk met die vyf sogenaamde "moedersouse" (Frans: mères), wat as die basis vir nuwe variasies dien. Die meeste sousresepte baseer vandag nog steeds op 'n klein aantal standaardresepte soos helder, donker, botter- en oliesous, wat net met bykomende bestanddele verfyn word.
Die vyf klassieke "moedersouse" (Les grandes sauces classiques)
wysig
Die vyf klassieke souse wat 'n sjef moet kan bemeester, is in die vroeë 19de eeu deur Marie-Antoine Carême (1784-1833), 'n Franse meestersjef en skrywer van kookboeke, vasgelê:
- Béchamelsous (die "wit" sous),
- Veloutésous (die "blonde" sous),
- Spaanse Sous (Sauce Espagnole, die "bruin" sous),
- Sauce hollandaise (die "bottersous") en Sauce mayonnaise, en
- Sauce vinaigrette (die "asynsous").p
- Tamatiesous (die "rooi" sous) is later bygevoeg as een van die moedersouse.