Kruie en speserye

Kruie en speserye is plante of dele daarvan wat in die kookkuns gebruik word om geur, kleur en smaak te verleen. Dit het in mindere mate ook ander gebruike, byvoorbeeld as medisyne of in die parfuumbedryf. Die geneeskundige eienskappe van kruie het veral in vroeër lye 'n belangrike rol gespeel. Speserye is sterker as kruie en is gewoonlik nie vars beskikbaar nie. Dit word in tropiese streke gekweek, terwyl kruie in gematigde streke groei. Die soektog na seeroetes na die Ooste is geïnspireer deur onder meer die aanloklikheid van die Oosterse speserye.

Geskiedenis

Daar word vermoed dat kruie en speserye in die Steentydperk bekend was en bewyse is gevind dat kruie reeds teen 4000 v.C. in Europa gebruik is. Daar is ook verwysings gevind na gebruike deur die ou Griekse en Babiloniese beskawing die Babiloniese vorstehuis het byvoorbeeld kruietuine gehad. Kruietuine is ook in die Middeleeue by kloosters en kastele in Europa aangelê. Marco Polo het op sy reise na die Ooste in die 13e eeu kennis gemaak met die rykdom aan speserye in die wêrelddeel. Toe Vasco da Gama in 1497 die seeroete na die Ooste finaal ontdek, was speserye reeds gesog by Westerlinge, wat daarvan gehoor en dit moontlik ten duurste bekom het. Die Molukke het hierna as die Speseryeilande bekend geword. Peper was die kosbaarste spesery en is in die antieke tyd en later in die Middeleeue as betaalmiddel in die plek van muntstukke gebruik. Transaksies in die Romeinse Ryk is in die jare voor Christus byvoorbeeld met massas peper beklink, en peper is later ook in Brittanje gebruik vir die betaling van eiendomshuur.

Gebruike

Kruiemedisyne Voor die ontwikkeling van die skeikunde het veral kruie uitgebreide medisinale gebruike gehad. Moderne geneesmiddels het kruiemedisyne grootliks verdring, maar daar is steeds mense wat kruie as die natuur se medisyne beskou. Toe die mens nog vir elke kwaal 'n ander kruieraat gehad het, is die plante wyd versamel, nagevors en hul eienskappe te boek gestel. In Chinese geskrifte van sowat 300v.C. word ook gepraat van die gebruik van speserye – in een geval as asem verfrisser. Enigeen wat naamlik met 'n vors gepraat het, moes naeltjies suig om nie aanstoot te gee nie. Sekere kruie word steeds vir mediese gebruik suksesvol aangewend, onder meer nieskruid (Achillea millefolium) se blare, wat bloed laat stol, en koorswortel (Valeriana officinalis), wat ’n kalmerende invloed het. Muurkruid (Pimpinella saxifraga) se wortel help teen hoes en bevorder spysvertering, terwyl marjoleinolie gebruik word in 'n middel teen maagpyn. Die maagpynmedisyne is in die 16e eeu deur monnike van die Kartuiserorde in Europa saamgestel. Neutmuskaat is vroeër in Brittanje gebruik om plekke mee uit te rook en is selfs gebruik om 'n epidemiese siekte, die Swart Dood, mee af te wend. ’n Ander kruid, anys, is teen winderigheid aanbeveel en 'n treksel van salieblare is teen 'n slegte hoes gedrink.

Toorkuns en bygeloof

Kruie was lank simbolies van bygeloof en die toorkuns. Duiwelse kragte is soms daaraan toegeskryf, byvoorbeeld die mandragora of alruin, waarvan die wortels soos 'n mens lyk. Hekse het heksesalf berei – 'n mengsel van vet en giftige en "duiwelse" kruie, onder meer dollekerwel, wolfsmelk en nastergal. Die hekse het hulle vir 'n vlug na die Heksesabbat met die salf ingesmeer (moderne toetse het bewys dat die salf hallusinasies veroorsaak en 'n mens inderdaad die gevoel gee dat jy vlieg). Dieselfde duiwelse kruie is egter dikwels gebruik om die duiwel af te weer. Wierook is gebrand of 'n mengsel van gedroogde kruie is gemaak, onder meer moederkruid. Dit is dan op die plek gehang waar die duiwel verdryf moes word.

Skoonheid

Kruie het van toentertyd af 'n rol in skoonheidsorg gespeel. Selfs Cleopatra en die koningin van Skeba het die middels gebruik. Die geurige eteriese olies wat uit kruie verkry word, is byvoorbeeld in salwe en balsems aangewend. In geskrifte kam die sewe balsemkruie (familie Labiatea) – laventel, basiliekruid, roosmaryn, marjolein, tiemie, sitroenkruid en hisop – dikwels voor. Die kruie kan ook as geurmiddels gebruik word of kan in klein sakkies of kussinkies opgehang en tussen klere en linne geplaas word. Kruie word op groot skaal in die kosmetiek- en parfuumbedryf gebruik. Selfs in die Ou Testament word onder meer gepraat van kaneel as 'n geurmiddel vir parfuum en heilige olies.

Dranke

Van 800 n.C. af is kruie op ’n vaste grondslag in Europa gekweek en verwerk. In 'n poging om geneeskundige dranke te berei, het monnike in kloosters kruielikeure begin maak, byvoorbeeld absint, anyslikeur, kummel, benedictine en chartreuse (die kruielikeur van die Kartuiserorde). Die boere het ook kruie begin gebruik om hul tuisbereide wyne, wat meestal suur en yl gesmaak het, te verryk.

Kruie wat nog steeds in wyn gebruik word, is basiliekruid, tiemie, marjolein, sitroenkruid en kruisement. Jenewer word gemaak van die jenewerbessie, terwyl anys en salie 'n besondere aroma aan melkdranke gee. Verskeie kruie is ook lekker in tee of vrugtedrankies. Van die speserye word veral wonderpeper, kardamom en naeltjies gebruik om spesiale drankies mee te berei.

Ander gebruike

Kruie en speserye is in sommige lande aan sosiale en godsdienstige gebruike gekoppel. In Sri Lanka word betelblare byvoorbeeld tydens offerfeeste as 'n blyk van verwelkoming uitgedeel, en in China en Indië word borrie gebruik om weefstowwe mee geel te kleur.

Peper was voorheen ook in aanvraag as 'n bewaarmiddel vir vleis, en kruiemarinades is vir dieselfde doel gebruik en ook om die vleis se smaak te verbeter. In Griekeland is die dodelike gif van die dollekerwel aan terdoodveroordeeldes gegee – selfs die filosoof Sokrates het aan die kruid gesterf. Sekere kruie het ook simboliese betekenisse gekry, byvoorbeeld wynruit as simbool van bitterheid en roosmaryn as simbool van herinnering.

Speserye

Foelie

Die gedroogde oranje vliese van die neutmuskaat. Dit word gebruik in soppe en gebak.

Gemmer

Die worteldele van Zingiber officinale, 'n rietagtige plant. Dit word gebruik in vleis, gebak, nageregte, lekkernye en dit word gekonserveer.

Kerrie

'n Kruiemengsel van 12 tot 30 kruie, onder meer kardamom, borrie en rissiepoeier. Dit word in veral Oosterse geregte gebruik.

Kaneel

Die gerolde bas van die kaneelboom (pypkaneel). Dit word gebruik in nageregte, gebak en warm wyndranke.

Kardamom

Saadjies wat gebruik word in vrugtegeregte, marinades, lekkernye en brood.

Kassia

Aas van die kassiaboom. Dit is soortgelyk aan maar ligter as kaneel en word dikwels as plaasvervanger daarvoor gebruik.

Kruinaeltjies

Botsels van die kruinaeltjieboom. Dit word gebruik in rooikool, sop, gestoofde vleis, warm wyndranke en gebak.

Lourier

Blaar van die lourierboom. Dit word gebruik in soppe, souse en marinades.

Neutmuskaat

Harde pit van die perskeagtige vrug van die muskaatboom. Dit word in gebak en oor verskeie groentes gebruik.

Peper

Vrugte van die peperboom. Swart peper is die heel peperkorrel wat groen gepluk en gedroog word. Wit peper is die saad wat verkry word nadat die peperkorrel heeltemal ryp geword het. Dit word in vleis- en eiergeregte, soppe, slaaie en marinades gebruik.

Rooipeper

Die vruggie van Capsicum annum, wat nie aan peper verwant is nie, en fyngemaal kan word; die heel vruggie staan ook bekend as 'n rooi rissie. Dit word in allerlei pikante disse gebruik.

Saffraan

Die gedroogde meeldrade van 'n Asiatiese krokus. Hierdie spesery is die duurste en moeilikste bekombaar van alle speserye, aangesien slegs baie klein hoeveelhede daarvan van elke plant verkry word. Dit word veral in rys – en paella-geregte en in kruiegebak gebruik.

Wonderpeper

Bessie wat aanvanklik verwar is met die peperbessie en wat derhalwe ook as piment bekend staan. Die heel korrels word in marinades en pikante souse gebruik, en fyn – gemaai word dit by vleis, in eksotiese geregte en in bredies gebruik.

Ook kombinasies van kruie en speserye word bemark, byvoorbeeld gemengde kruie. Sommige mengsels word vir bepaalde geregte saamgestel, byvoorbeeld braaivleisspeserye. Kruie behoort vars gebruik te word ten einde soveel moontlik van hul vitamiene te behou en moet ook nie ure lank saam met die kos kook nie, maar aan die einde van die kook proses bygevoeg word. Gedroogde kruie kan wel lank saam met die kos kook om die maksimum geur te verkry.

Bronne

• Wêreldspektrum, 1982, ISBN 0-908409-57-5 band