Pizza

Pizza (die woord is moontlik afgelei van die Arabiese pita ("brood"), die Langobardiese bi°zzo ('n eenvoudige soort brood) of die Italiaans-Napolitaniese piceà, pizzà ("pluk") is 'n bodem van gisdeeg wat met pikante bestanddele soos tamatiesous, kaas, olywe, sampioene en salami of ham belê en daarna in die oond gebak word.

Die moderne pizza het sy oorsprong in die Suid-Italiaanse hawestad Napels, maar intussen het die gereg wêreldwyd gewild geraak en dit word in 'n groot verskeidenheid variante aangebied.

Geskiedenis

Vroeë voorlopers

Focaccia, die tradisionele Mediterreense platbrood

Die verskillende volke van Italië het al duisende jare gelede 'n aantal voorlopers van die huidige pizza in hulle kookkuns geken. Die jagters en versamelaars van die Steentydperk het wilde graansoorte soos emmer en eenkoorn, maar ook gars vir hulle vroeë soort pizza gebruik. Die graan is eers geweek of gekook, tot pap gestamp en uiteindelik op hete stene geplaas en oor 'n oop vuur gebak.

Omtrent 1000 v.C. het die Etruskers van Noord- en Sentraal-Italië veral platbrood geniet, wat van fyngestampte graan gemaak en op hete stene gebak is. Die Etruskers het die stene gewoonlik in as begrawe, wat 'n rokerige smaak aan die platbrood verleen het, en die brood met olie en kruie verfyn sodra dit klaar gebak was. Die platbrood is dikwels net soos 'n plaat as onderlaag vir ander geregte gebruik.

Griekse setlaars, wat sedert die 8ste eeu v.C. kolonies in die suide van Italië gestig het, het hulle gevorderde bakmetodes saamgebring. Alhoewel hulle ook 'n fyngestampte graandeeg vir hulle brood gebruik het, het hulle die vulsel bo-op die ongebakte deeg geplaas om die smaak verder te verfyn. Die tipiese Griekse plakuntos is as ronde platbrode gevorm en met vulsels soos olie, uie, kruie en knoffel belê.

Vir die bakproses het die Grieke in plaas van 'n oop vuur reeds oonde gebruik, en die deeg is vooraf geknie sodat dit makliker verteerbaar was. Hulle het moontlik ook verskillende tegnieke van die Egiptenare oorgeneem, soos byvoorbeeld die maak van suurdeeg en die gebruik van gis. Danksy 'n hoë rand was die ronde platbrode baie stabiel en kon maklik in die hand geneem word om hulle te eet.

Dit is hoogs waarskynlik dat die antieke Romeinse kookkuns die Etruskiese en Griekse metodes en tegnieke verder ontwikkel en reeds 'n vroeë voorloper van die huidige pizza geken het, wat moontlik nou verwant is met die huidige focacciabrood van Ligurië. Die Romeine het net soos die Etruskers gebruik gemaak van die oop vuur se hoë hitte en hulle platbrode volgens die Griekse manier voor die bakproses gekruie. Die Romeinse placenta was 'n plaaslike variant van die Griekse plakuntos, wat met kaas belê en oor 'n houtvuur gebak is. 'n Ander Romeinse platbrood, laganum, was dun soos wafels en is op dieselfde manier gebak.

Italiaanse pizza

Die oorspronklike pizza, wat net met olyfolie, tamatieskyfies, origanum of basilikum belê word, dateer uit die middel van die 18de eeu – 'n tydperk toe tamaties in Suid-Italië gewild geraak het.

Tradisionele pizza-oond met 'n houtvuur

'n Naby-foto van 'n pizza, wat vars uit die oond geneem is, wys die bros buitekors waarna in Italiaans as cornicione verwys word

Pizza-margherita

Pizza-peperoni

Amerikaanse "supreme" pizza

'n Pizza, in stukkies gesny

Ander soorte pizzas soos die Apuliese pizza pugliese of die Kalabrese pitta inchiusa, wat naas die gisdeeg net met ou bekende bestanddele soos olyfolie, uie en sout belê word, is ouer variasies waarvan die naam oorgeneem is. Ook Sisilië het sy eie variant van pizza met 'n dikker bodem wat met ansjovis, brokkoli en uie belê word.

Aangesien pizza in die oond teen 'n baie hoë temperatuur van 400 tot 500 °C gebak moet word, wat in 'n gewone kombuis onmoontlik sou wees, is hy dikwels tuis voorberei en na die plaaslike bakkery gebring. Later ontstaan die ambag van die pizzabakkers, die sogenaamde pizzaioli, wat ook die deeg voorberei en belê het. Die oudste pizzeria in Napels, Antica Pizzeria Port'Alba 1738, wat in 1738 as 'n stalletjie gevestig en in 1830 as restaurant geopen is, bestaan nog steeds. Die belangrikste bestanddele van Pizza Napoletana word in die onmiddellike omgewing van Napels verbou of vervaardig - San Marzano-tamaties (wat in die vrugbare vulkaniese vlaktes suid van die Vesuvius geoes word), vars basilikum en romerige mozzarella-buffelkaas uit Kampanië (Mozzarella di bufala Campana).

Die eerste pizza, wat met die huidige variasies sou ooreenkom, is waarskynlik op 11 Junie 1889 deur die pizzaiolo Peppino Brandi gebak. Hy het die opdrag gekry om vir die Italiaanse koning Umberto I en sy eggenote Margherita 'n pizza te bedien. Hy het dit op 'n patriotiese manier belê met bestanddele in die nasionale kleure van Italië: Tamaties, mozzarella-kaas en basilikum (rooi, wit en groen).

Hierdie nuwe soort pizza met kaas dien as die voorbeeld vir talle moderne variasies van die gereg. In plaas van vars tamaties word dikwels tamatiesous (salsa pizzaiola) gebruik.

Amerikaanse pizza

In die 19de eeu het Italiaanse emigrante hul pizza-resepte na die Verenigde State gebring, en in 1905 is die eerste pizzeria in New York geopen. Die Amerikaners het hulle eie soort pizza met 'n besonder dik bodem geskep, die American Style Pizza, alhoewel daar lankal ook plaaslike variëteite is. New Yorkers gee die voorkeur aan pizzas met 'n ietwat dikker kors en baie kaas. In New Haven word New Yorkse pizza met witmossels geniet, terwyl Chicago se pizza-variant in 'n pan gebak word en 'n besonderse dik kors het. Die oorspronklike pizzaresep is in Kalifornië by die plaaslike eetgewoontes aangepas en word met 'n groot verskeidenheid versierings verfraai, wat ook eksotiese bestanddele soos bokkaas, ham met pynappelstukkies en tandoori-hoender insluit.

Danksy die invloed van groot Amerikaanse kettingwinkel-pizzerias het pizza na die Tweede Wêreldoorlog ook in Europa en ander dele van die wêreld gewild geraak. Naas spaghetti het dit die bekendste gereg van die Italiaanse kookkuns geword. Dit word nou wêreldwyd in restourante bedien en is daarnaas ook een van die gewildste wegneemetes en gesogte bevrore kitskos.

Bevrore pizza as kitskos

Personeellede van die Withuis in Washington, DC geniet pizza's in die Roosevelt Room

Bevrore pizza's is van die gewildste kitskosse op westerse markte. Die Noord-Amerikaanse mark, waar die eerste bevrore pizza's hul verskyning reeds in 1950 gemaak het^[1], bly steeds die belangrikste - met 'n verwagte jaarlikse groeikoers van meer as ses persent in die periode tussen 2017 en 2026 wat die omset tot byna $26 miljard sal laat styg.^[2] Veranderinge in leefstyle en verbruikergewoontes sal ook in die Asiatiese Stille Oseaangebied bydra tot vinnig stygende verkoopsyfers.

In Duitsland, waar die eerste bevrore Pizza alla Romana (met tamaties, mortadella, soetrissies, mozzarella- en provolone-kaas) in 1970 op die mark ingevoer is, het die per capita-verbruik van bevrore pizza (met 'n gemiddelde gewig van 350 gram) volgens die Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. van drie per jaar in 1990 gestyg tot dertien in 2019. Die totale verbruik in die land was meer as 'n miljard pizza's - 'n marksegment met 'n waarde van meer as €15 miljard.^[3]

Verskillende bedekkings

L.W. die tamatiesous wat hier gebruik word is eerder tamatiepasta, nie die dun sous wat as "ketchup" in die VSA bekendstaan nie.

Margherita: tamatiesous, mozzarella
Funghi: tamatiesous, mozzarella, sampioene
Capricciosa: tamatiesous, mozzarella, sampioene, ham, eiers, artisjokke, klein worsies, groenolywe
Quattro Stagioni: tamatiesous, mozzarella, ham, swartolywe, sampioene, artisjokke, ertjies, salami, eiers
Vegetariana: tamatiesous, mozzarella, sampioene, uie, artisjokke, groenmielies, soetrissie (green peppers)
Quattro Formaggi: tamatiesous, en 4 soorte kaas, gewoonlik mozzarella, parmesaankaas, bloukaas en bokkaas
Marinara: tamatiesous, mozzarella, garnale, mossels, tuna, kalamarie, krapvleis
Peperoni: tamatiesous, mozzarella, peperoni
Napolitana: tamatiesous, ansjovis, olywe, kuipers
Hawaii: tamatiesous, mozzarella, ham, pynappel
Maltija (Maltese): tamatiesous, bokkaas, songedroogde tamaties, Maltese wors, uie
Calzone (gevou): tamatiesous, mozzarella, sampioene, ham, eiers,
Rucola: tamatiesous, buffelmozzarella, parma ham, gerasperde parmesaan, rucola
Bolognese: tamatiesous, mozzarella, maalvleis, uie, vars tamaties
Meat Feast: tamatiesous, mozzarella, maalvleis, Maltese sausage, en ander vleis
Kebabpizza: tamatiesous, mozzarella, döner kebab, uie, groen peperoncini
Mexicana: tamatiesous, mozzarella, maalvleis, brandrissies, groenmielies, uie, speserysous en ander warm bestanddele.

Nouverwante geregte in ander Europese lande

In sommige Europese streke is daar soortgelyke geregte, wat onafhanklik van die pizza ontwikkel het. Die bekendste is die "vlamkoek" (Alemannies: Flammekueche, Frans: Tarte flambée) uit die Elsas (Noordoos-Frankryk). Sy bodem word egter hoofsaaklik met room, spek en gekapte uie belê. Ook die kookkuns in die suide van Frankryk, in Provence, ken 'n verwante gereg, die pissaladière. Dit is 'n brooddeeg, wat met gekapte uie, ansjovis, swart olywe en knoffel belê word.

Die Swabiese kookkuns (Suidwes-Duitsland) staan onder meer bekend vir soortgelyke geregte wat plaaslik "Dünnetle" ("dunnetjies", afgelei van Duits dünn "dun") genoem en met spek, room en uie belê word. Hulle word – met appels, room, suiker en kaneel belê – ook as nageregte bedien.

Met die Turkse immigrasie na Wes-Europa het 'n derde variasie gewild geraak – die lahmacun, 'n soort pizza wat met maalvleis en rissiepuree belê word.

In Pole bestaan zapiekanka uit 'n baguette wat in die lengte oopgesny is en waarop gebraaide sampioene, uie en gerasperde kaas geplaas word, verwant aan 'n pizza. Hierdie dis word 'n paar minute in die oond geplaas en bedien met tamatiesous.

Resep (Italiaanse pizza)

Die deeg vir die pizza se bodem word van meel, water, gis, sout en 'n bietjie olyfolie berei, enkele minute lank geknie en na sowat 'n uur dun uitgerol of met die hande uitmekaargetrek.

Die deeg word volgens die individuele resep belê. Hiervoor is tamatieskyfies of salsa pizzaiola die mees geskikte onderlaag. Daarna word kaas (byvoorbeeld mozzarella, parmesaan of pecorino) en die ander bestanddele op die pizza geplaas. Ten slotte word 'n bietjie olyfolie daaroor gegiet.

Die pizza word teen 'n hoë temperatuur van 400 tot 500 °C vir enkele minute gebak. Die gewone bakoond oorskry nie temperature van sowat 300 °C nie. Die baktyd moet gevolglik verleng word, maar die resultaat is steeds nie perfek nie. 'n Voorverwarmde baksteen is daarenteen 'n geskikte onderlaag om 'n pizza op te bak, omdat die hitte gelykmatig kan versprei en die vorming van kondenswater vermy word.

Gisdeeg

Voorbereiding van die gisdeeg

Die bodem van gisdeeg

Die pizza is belê en gereed om gebak te word

Verwysings

Verdere leesstof

Anderson, Burton: Treasures of the Italian Table. New York: William Morrow 1994
Behr, Ed: "Pizza in Naples." The Art of Eating 22 (Lente 1992): bl. 1–14.
Del Conte, Anna: The Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall 1987
Field, Carol: The Italian Baker. New York: Harper and Row 1995
Piras, Claudia, en Eugenio Medigliani (uitgewers): Culinaria Italy. Keulen: Könemann-Verlagsgesellschaft 2000
Romer, Elizabeth: Italian Pizza and Hearth Breads. New York: Clarkson Potter 1987
Sloman, Evelyne: The Pizza Book: Everything There Is to Know about the World's Greatest Pie. New York: Times Books 1984
Trager, James: The Food Chronology: A Food Lover's Compendium of Events and Anecdotes from Prehistory to the Present. New York: Henry Holt 1995

[1] medium.com: The History of the Frozen Pizza, the High Point of Processed Food. Besoek op 15 April 2020

[2] Transparency Market Research: Frozen Pizza Market to Cross Over US$25 000 Million in Revenue BY 2026. Besoek op 15 April 2020

[3] www.welt.de, 15 April 2020: Milliardengeschäft Fertigpizza - So viel Tiefkühlware essen die Deutschen. Besoek op 15 April 2020

[1]

[2]

[3]